Le fournil. ARRII, Sébastien

Chapitre

Titre: Préparation du pain
Durée: 00:11:02   [00:00:00 > 00:11:02]
Genre: Artisanat et industrie filmé
Langue(s): Français
Sébastien Arrii explique et montre comment préparer un pain paillasse de Lodève. Après une longue et lente fermentation -ce qui permet de libérer les arômes- la pâte est découpée, allongée, puis torsadée, avant de reposer sur une toile de lin, appelée aussi « couche », saupoudrée de semoule afin d’absorber l’humidité. A la fin de la cuisson, Sébastien Arrii fait chanter le pain en frappant dessus, un son creux est la preuve d’une cuisson réussie.
Titre: Les outils du boulanger
Durée: 00:00:48   [00:11:02 > 00:11:50]
Genre: Artisanat et industrie filmé
Langue(s): Français
Sébastien Arrii présente l’outil le plus utilisé par les boulangers : le couteau coupe-pâte. Ce dernier se décline en deux modèles, un rond pour décoller la pâte du pétrin dont il épouse la forme, et un carré pour découper la pâte sur les surfaces planes.
Titre: Parcours de Sébastien
Durée: 00:02:35   [00:11:50 > 00:14:25]
Genre: Artisanat et industrie filmé
Langue(s): Français
La voie de Sébastien Arrii fut très vite tracée par son environnement familial. Enfant, il aidait souvent son oncle boulanger et c’est la raison principale qui l’a poussé à se diriger vers cette branche. Après ses études, il est employé comme boulanger dans différents pays avant de revenir en France où il travaille aujourd’hui pour les Moulins Bourgeois.
Titre: Le métier de boulanger démonstrateur
Durée: 00:02:42   [00:14:25 > 00:17:07]
Genre: Artisanat et industrie filmé
Langue(s): Français
Le boulanger démonstrateur à trois objectifs principaux : - La mise au point de farines - L’élaboration de recettes selon les saisons - Porter assistance aux artisans pour panifier les farines ou réaliser des recettes.
Titre: Différence entre levain et levure
Durée: 00:04:28   [00:17:07 > 00:21:35]
Genre: Artisanat et industrie filmé
La levure biologique est composée de champignons appelés saccharomyces cerevisiae, tandis que le levain naturel développe des champignons appelés saccharomyces minor. La principale différence entre les pains à base de levure et ceux à base de levain est la conservation. Plus il y a de levure dans un pain, plus il sèche vite.
Titre: La cuisson
Durée: 00:05:37   [00:21:35 > 00:27:12]
Genre: Artisanat et industrie filmé
Langue(s): Français
Pour s’assurer de la cuisson d’un pain il y a deux indices : visuel et sonore. Si le pain à une belle couleur et qu’il sonne creux, alors la cuisson est réussie. Il existe différentes sortes de fours en boulangerie. De nos jours, si l’on trouve encore des fours à bois, les fours électriques sont les plus utilisés. Dans un four électrique, chaque étage peut-être indépendant et il donc possible de cuire différents pains simultanément.
Titre: Le quotidien du boulanger
Durée: 00:05:08   [00:27:12 > 00:32:20]
Genre: Artisanat et industrie filmé
Langue(s): Français
Le travail du boulanger ne s’arrête jamais. La pâte étant un organisme vivant, elle risque de se dégrader, donc le pain n’attend pas. Le plus important pour un boulanger est la maîtrise de la fermentation et de la cuisson. Sébastien Arrii compare la pâte à un enfant qui grandit, il faut contrôler sa croissance, son évolution et même sa température -la pâte doit être à 24°C.
Titre: Rapprocher pain et gastronomie
Durée: 00:03:42   [00:32:20 > 00:35:17]
Genre: Artisanat et industrie filmé
Langue(s): Français
Le pain ne devrait pas être dissocié de la gastronomie, mais en faire partie intégrante. Le pain est un aliment avec des goûts et des textures variés qu’il faut pouvoir exploiter.

8 chapitres.
  • Artisanat et industrie filmé. Sébastien Arrii explique et montre comment préparer un pain paillasse de Lodève. Après une longue et lente fermentation -ce qui permet de libérer les arômes- la pâte est découpée, allongée, puis torsadée, avant de reposer sur une toile de lin, appelée aussi « couche », saupoudrée de semoule afin d’absorber l’humidité. A la fin de la cuisson, Sébastien Arrii fait chanter le pain en frappant dessus, un son creux est la preuve d’une cuisson réussie.
  • Artisanat et industrie filmé. Sébastien Arrii présente l’outil le plus utilisé par les boulangers : le couteau coupe-pâte. Ce dernier se décline en deux modèles, un rond pour décoller la pâte du pétrin dont il épouse la forme, et un carré pour découper la pâte sur les surfaces planes.
  • Artisanat et industrie filmé. La voie de Sébastien Arrii fut très vite tracée par son environnement familial. Enfant, il aidait souvent son oncle boulanger et c’est la raison principale qui l’a poussé à se diriger vers cette branche. Après ses études, il est employé comme boulanger dans différents pays avant de revenir en France où il travaille aujourd’hui pour les Moulins Bourgeois.
  • Artisanat et industrie filmé. La levure biologique est composée de champignons appelés saccharomyces cerevisiae, tandis que le levain naturel développe des champignons appelés saccharomyces minor. La principale différence entre les pains à base de levure et ceux à base de levain est la conservation. Plus il y a de levure dans un pain, plus il sèche vite.
  • Artisanat et industrie filmé. Pour s’assurer de la cuisson d’un pain il y a deux indices : visuel et sonore. Si le pain à une belle couleur et qu’il sonne creux, alors la cuisson est réussie. Il existe différentes sortes de fours en boulangerie. De nos jours, si l’on trouve encore des fours à bois, les fours électriques sont les plus utilisés. Dans un four électrique, chaque étage peut-être indépendant et il donc possible de cuire différents pains simultanément.
  • Artisanat et industrie filmé. Le travail du boulanger ne s’arrête jamais. La pâte étant un organisme vivant, elle risque de se dégrader, donc le pain n’attend pas. Le plus important pour un boulanger est la maîtrise de la fermentation et de la cuisson. Sébastien Arrii compare la pâte à un enfant qui grandit, il faut contrôler sa croissance, son évolution et même sa température -la pâte doit être à 24°C.
Titre: Le fournil
Sous-titre: Du grain au pain aux Moulins Bourgeois - Tradition et qualité
Auteur(s): ARRII, Sébastien
Durée: 00:35:17
Date de réalisation: 18/04/2008
Lieu de réalisation: Les Moulins Bourgeois, Rue du Moulin, 77510, Verdelot, France
Genre: Média filmique
Langue(s): Français
Sébastien Arrii, boulanger démonstrateur aux Moulins Bourgeois, nous accueil en cuisine pour nous présenter son métier. Au fil de son témoignage, Sébastien façonne des paillasse de Lodève, les met est à cuire puis, les sort du four. Boulanger du XXIe siècle, il nous explique, guidé par les questions et interventions de Mouette Barboff (docteur en ethnologie de l'EHESSet présidente de l'association "L'Europe, Civilisation du Pain"), ce qui l’a amené à faire ce qu’il fait aujourd’hui et comment il s’y prend.
Mouette Barboff, docteur en ethnologie de l'EHESS - Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales de Paris, et Présidente de l'association "L'Europe, Civilisation du Pain", nous entraîne ici à la découverte d'une minoterie familiale en Ile-de-France : Les Moulins Bourgeois, où l'accueil Sébastien Arrii, boulanger démonstrateur. De la sélection des blés - achetés dans un rayon de 150 km autour du moulin (Brie, Gâtinais, Beauce, Champagne) -, à la production de farine - livrée à près de 500 artisans-boulangers, situés en zone rurale et urbaine, dans un rayon de 200 km autour du moulin -, jusqu'aux stages proposés pour former des artisans-boulangers d'Ile-de-France aux savoir-faire de la boulangerie traditionnelle, les Moulins Bourgeois apparaissent comme un outil de production moderne, en constante évolution technique pour garantir qualité, sécurité et traçabilité des produits.
Sujet: Aliments du monde
Topique: Pain
Aliments: Farine
Localisation spatiale du sujet: France ; Verdelot
Localisation temporelle du sujet: XXIe siècle ap. J.-C.
Aspects rhétoriques et discursifs: Témoignage
Le pain est l'un des aliments de base de l'alimentation française, et il en existe autant de variétés qu’il y a de boulangers. Ils peuvent être fait avec du blé ou du levain, on peut-y ajouter des fruits, des fruits secs, des céréales, etc.
Nom: Barboff
Prénom: Mouette
Rôle: Anthropologues
Appartenance: EHESS
Fonction: Ethnologue
Adresse: Paris, France
Mouette BARBOFF est ethnologue, Docteur en ethnologie et anthropologie sociale de l'EHESS ainsi que présidente de l'association "L'Europe, Civilisation du Pain". Elle a également enseigné « Techniques et modes de subsistance dans les sociétés pré-industrielles » (EHESS), Paris, France, entre 2009 et 2010.
Nom: ESCoM-AAR (Equipe Sémiotique Cognitive et Nouveaux Médias - Archives Audiovisuelles de la Recherche)
Rôle: Producteurs d'oeuvres audiovisuelles
Adresse: FMSH (Fondation Maison des Sciences de l'Homme), Paris, France
ESCoM-AAR (Equipe Sémiotique Cognitive et Nouveaux Médias - Archives Audiovisuelles de la Recherche), FMSH (Fondation Maison des Sciences de l'Homme), Paris, France
Type: Vidéos numériques
Auteur: Mouette BARBOFF
Url: http://www.arc.msh-paris.fr/Video.aspx?domain=ed1cae27-6734-441a-b814-6681c4cf65a5&language=fr&metaDescriptionId=c83684df-155e-439c-8380-f23b9c288bb4&mediatype=VideoWithShots&fieldType=members&memberId=c426467c-0d4f-422a-89c8-01d639ee0470
Mouette Barboff est ethnologue, Docteur en ethnologie et anthropologie sociale de l'EHESS ainsi que présidente de l'association "L'Europe, Civilisation du Pain". Passionnée par les pains domestiques du Portugal et les pains régionaux français, elle nous invite au voyage, à la rencontre des femmes dans les campagnes portugaises et dans les fournils des artisans boulangers français. Un grand merci au Centre Culturel Calouste Gulbenkian qui nous a permis d’enregistrer cette conférence.
Type: Vidéos numériques
Auteur: Mouette BARBOFF
Url: http://www.archivesaudiovisuelles.fr/FR/_video.asp?id=1690&ress=5424&video=120351&format=68
Jacques MAHOU nous accueil dans sa boulangerie pour nous présenter différents pains français traditionnels et leur cuisson au feu de bois. Membre d’une famille de boulangers depuis plusieurs générations, Jacques MAHOU, médaille d’argent des Meilleurs Ouvriers de France, a choisi très tôt de mettre en avant les produits du terroir. Il façonne à la main, cuit au feu de bois. Presque précurseur en la matière, dès la fin des années 80, il utilise déjà des farines issues de l’agriculture biologique. A travers le façonnage de plusieurs pains régionaux et traditionnels Jacques MAHOU nous ouvre les portes de son monde.
Type: Explication(s)
Comment préparer du pain paillasse de Lodève.
Type: Témoignages
Témoignage de l'expérience d'un boulanger.
Type: Contexte "Education"
Public cible: Pour tout public
Présentation introductive susceptible d'intéresser un large public.
Type: Formation professionnelle
Public cible: Pour spécialistes
Présentation exemplifiée du façonnage de plusieurs pains.
ARRII, Sébastien. « Le fournil », Archives Audiovisuelles de la Recherche (AAR), n°1581, 2008, [en ligne] ; URL : http://www.archivesaudiovisuelles.fr/1581/
Type: Droit d'auteur relatif à la production du document source
© ESCoM-AAR (Equipe Sémiotique Cognitive et Nouveaux Médias - Archives Audiovisuelles de la Recherche), FMSH (Fondation Maison des Sciences de l'Homme), Paris, France
Type: Droit d'auteur relatif à la réalisation du document source
© BONNEMAZOU, Camille, ESCoM-FMSH, Paris, 2008 © DE PABLO, Elisabeth, Ingénieur de recherches, ESCoM-FMSH, Paris, 2008
Type: Droit d'auteur relatif au contenu du document source
© ABRII, Sébastien, Boulanger démonstrateur, Moulins Bourgeois, Verdelot, 2008 © BARBOFF, Mouette, Ethnologue, EHESS, Paris, 2008
Type: Régime général "Creative Commons" relatifs au document source
"Cette ressource audiovisuelle est protégée par le régime "Creative Commons". Vous êtes libres de la reproduire, distribuer et communiquer au public. Mais vous devez impérativement signaler sa paternité (son ou ses auteurs), vous n'avez pas le droit de la modifier ni d'en faire un usage commercial. Lecture, diffusion et exploitation concrète de cette ressource audiovisuelle présuppose que vous ayez accepté les règles juridiques Creative Commons décrites dans la page "
Titre: Analyse générale de l’entretien avec Sébastien ARRII des Moulins Bourgeois
Langue(s): Français
Type: Analyses générales
Comment citer: FRISA, Oriane. « Analyse générale de l’entretien avec Sébastien ARRII des Moulins Bourgeois » (Portail ARC, 2014) : http://www.arc.msh-paris.fr/
Id analyse: 10511388-f329-494f-aafb-01480172f6ff
Id vidéo: 03ea821f-5ec8-4dd5-a1de-10069984f69e
Description d’une vidéo expliquant le processus de fabrication du pain, de la graine à la cuisson, et le métier de boulanger démonstrateur.