Pachamanka. Preparación culinaria andina. LEGRAND-GALARZA, Valérie, CHOQUE CCAHUANA Santiago, Communauté paysanne de Chaupimayo

Chapitre

Titre: Introduction
Durée: 00:00:09   [00:00:00 > 00:00:09]
Titre: La préparation du foyer
Durée: 00:01:41   [00:00:09 > 00:01:50]
Cette première étape consiste à mettre en place une structure de pierre et à allumer un feu au centre de ce four pour faire chauffer les pierres, qui serviront à cuire la préparation culinaire.
Titre: La mise en place des pierres chaudes
Durée: 00:01:44   [00:01:50 > 00:03:35]
Une fois chaudes, les pierres sont ensuite disposées au sol pour former une sorte de four à plusieurs étages ou seront disposées les aliments à cuire.
Titre: La mise en place des aliments à cuire
Durée: 00:02:08   [00:03:35 > 00:05:44]
Les aliments sont disposés par étages à même les pierres chaudes. On commence par disposer en premier les patates douces, puis la viande d'alpaga sur les étages supérieurs.
Titre: L'enfouissement des aliments
Durée: 00:02:09   [00:05:44 > 00:07:53]
Une fois complètement recouverts de pierres chaudes, les aliments et la structure en pierre sont ensuite ensevelis sous différentes couches : des bâches plastiques, de la paille, puis de la terre, afin de maintenir la chaleur et procéder à la coction des aliments.
Titre: La sortie des aliments
Durée: 00:01:06   [00:07:53 > 00:09:00]
Une fois cuits, les aliments sont ensuite extraits deu four en pierre, après avoir découvert les différentes couches qui recouvraient l'ensemble de la préparation.
Titre: La présentation des aliments cuits
Durée: 00:00:44   [00:09:00 > 00:09:45]
Les aliments composant la Pachamanka sont présentés un par un: les patates douces, la viande d'alpaga, les pommes de terre et la soupe accompagnant le plat.
Titre: La dégustation de la pachamanka
Durée: 00:01:05   [00:09:45 > 00:10:50]
La Pachamanka est dégustée par tous les membres proches de la communauté (famille, parents éloignés, amis) pour célébrer le baptême catholique de Libia, la fille de Santiago Choque Ccahuana (organisateur de l'évènement).

8 chapitres.
  • Une fois complètement recouverts de pierres chaudes, les aliments et la structure en pierre sont ensuite ensevelis sous différentes couches : des bâches plastiques, de la paille, puis de la terre, afin de maintenir la chaleur et procéder à la coction des aliments.
Titre: Pachamanka. Preparación culinaria andina
Sous-titre: Préparation culinaire andine, Ausangate, PEROU
Auteur(s): LEGRAND-GALARZA, Valérie, CHOQUE CCAHUANA Santiago, Communauté paysanne de Chaupimayo
Durée: 00:03:56
Date de réalisation: 04/09/2011
Lieu de réalisation: Comunidad Campesina de Chaupimayo, Département de Cusco, PEROU
Genre: Gastronomie
Langue(s): Español ; Quechua (Runasimi)
Cette vidéo, tournée dans la communauté paysanne de Chaupimayo (région du massif de l'Ausangate, département de Cusco, Pérou), présente les étapes de préparation de la Pachamanka, plat traditionnel et technique culinaire andine qui consiste à cuire les aliments sous terre à l'aide de pierres chaudes (en quechua, "pacha" signifie "terre" et "manka" signifie "marmite"). Les aliments préparés sont généralement des tubercules et de la viande, chaque région préférant une espèce végétale ou animale à une autre selon les ressources locales. Préparée pour célébrer une festivité collective importante (baptême, mariage, construction de maison, etc), la pachamanka est aussi une occasion privilégiée pour réunir la famille ou la communauté.
Santiago CHOQUE CCAHUANA et les autres membres de sa famille et de sa communauté, réunis à l'occasion du baptême catholique de la fille de Santiago, préparent tous ensemble la pachamanka, chacun contribuant à une étape particulière de la préparation en fonction de son savoir-faire. Préparée dans la cour extérieure de la maison de Santiago, les principales étapes de préparation de la pachamanka consistent à faire chauffer des pierres, puis à construire un four à partir de ces pierres sur plusieurs étages où l'on empile les aliments, qui sont ensuite recouverts par plusieurs couches (plastique, paille et terre). Dans cette vidéo, les aliments composant la pachamanka sont les patates douces (camote) et la viande d'alpaca, animal élevé par Santiago et sa famille. Cette préparation sous terre est également accompagnée de pommes de terre et d'une soupe cuites sur le foyer traditionnel de la maison. Le temps de préparation est d'environ 3 heures, dont 45 minutes de cuisson sous terre.
Sujet: Langues et dialectes quechuas
Topique: Dialecte Quechua II Sud
Titre: Dialecte quechua de Cusco
Dialecte Quechua II Sud: Dialecte Quechua II Sud Pérou – Inca (Cusco)
Cadre spatial du thème: Entité territoriale ; Province de Quispicanchis, Département de Cusco ; Communauté paysanne de Chaupimayo ; Español ; Comunidad campesina de Chaupimayo ; Communautés paysannes ; Montagne ; Altiplano/plaine d'altitude ; Région du massif de l'Ausangate
La communauté paysanne de Chaupimayo est située dans le district de Ocongate, dans la province de Quispicanchis, département de Cusco au Pérou.
Dans les zones rurales andines de Pérou, il existe des institutions communales appelées « Communautés paysannes » (« comunidades campesinas »), qui sont des entités juridiques à vocation agropastorale, fondées sur la propriété collective des terres. Cette institution andine, correspondant aux anciens « comun de indios » (villages d’ « indiens »), a été créée par deux principaux décrets constitutionnels établissant des structures foncières spécifiques : en 1920, la constitution reconnaît l’indivision des terres de communauté et leur caractère imprescriptible, et en 1933, la constitution décrète les terres de communauté inaliénables. Les comuneros ont l’usufruit des parcelles détenues en commun par la communauté, ils considèrent cependant en être les propriétaires et ont le droit d’en disposer et de les transmettre.
La communauté de Chaupimayo est située dans la région du massif de l'Ausangate, appartenant à la cordillère de Vilcanota au Sud du Pérou. Ce massif s'élève à 6,384m d'altitude. Cette montagne est considérée comme l'Apu (seigneur montagne) majeur de la région de Cusco, qui est une divinité honorée dans les croyances andines locales. En raison de son climat et de sa géographie d’altitude, cette zone se caractérise principalement par l’élevage des troupeaux de camélidés (lamas et alpacas).
Cadre temporel du thème: 04/09/2011
Les dialectes quechuas II Sud ou II C, selon la classification de Alfredo Torero (1964) et Gary Parker (1963), sont des dialectes parlés dans le sud du Pérou (Quechua Chanca dans la région d'Ayacucho, Quechua Inca dans la région de Cusco et Quechua Colla sur l'altiplano dans la région de Puno), dans plusieurs régions de Bolivie (Quechua Cochabamba, Quechua Potosi, Quechua sucre, Quechua Chuquisaca, Quechua Oruro) et dans certaines parties du Nord Ouest de l'Argentine. Ils sont inter-compréhensibles, présentent les mêmes structures grammaticales et peu de différences lexicales. Ils constituent également la forme dialectale quechua la plus parlée.
Sujet: Pratiques culinaires
Topique: Pachamanka
Langue d'origine: Quechua (Runasimi)
Titre: Pachamanka, une technique culinaire andine
Cadre spatial du thème: Entité territoriale ; Province de Quispicanchis, Département de Cusco ; Communauté paysanne de Chaupimayo ; Español ; Comunidad campesina de Chaupimayo ; Communautés paysannes ; Montagne ; Altiplano/plaine d'altitude ; Région du massif de l’Ausangate
La communauté paysanne de Chaupimayo est située dans le district de Ocongate, dans la province de Quispicanchis, département de Cusco au Pérou.
Dans les zones rurales andines de Pérou, il existe des institutions communales appelées « Communautés paysannes» (« comunidadescampesinas »), qui sont des entités juridiques à vocation agropastorale, fondées sur la propriété collective des terres. Cette institution andine, correspondant aux anciens « comun de indios » (villages d’ « indiens »), a été créée par deux principaux décrets constitutionnels établissant des structures foncières spécifiques : en 1920, la constitution reconnaît l’indivision des terres de communauté et leur caractère imprescriptible, et en 1933, la constitution décrète les terres de communauté inaliénables. Les comuneros ont l’usufruit des parcelles détenues en commun par la communauté, ils considèrent cependant en être les propriétaires et ont le droit d’en disposer et de les transmettre.
Région du massif de l’Ausangate La communauté de Chaupimayo est située dans la région du massif de l'Ausangate, appartenant à la cordillère de Vilcanota au Sud du Pérou. Ce massif s'élève à 6,384m d'altitude. Cette montagne est considérée comme l'Apu (seigneur montagne) majeur de la région de Cusco, qui est une divinité honorée dans les croyances andines locales. En raison de son climat et de sa géographie d’altitude, cette zone se caractérise principalement par l’élevage des troupeaux de camélidés (lamas et alpacas).
Cadre temporel du thème: 04/09/2011
La Pachamanka est un plat traditionnel et une technique culinaire andine qui consiste à cuire les aliments sous terre à l'aide de pierres chaudes (en quechua, "pacha" signifie "terre" et "manka" signifie "marmite"). Préparée dans la cour extérieure de la maison, les principales étapes de préparation de la pachamanka consistent à faire chauffer des pierres, puis à construire un four à partir de ces pierres sur plusieurs étages où l'on empile les aliments, qui sont ensuite recouverts par plusieurs couches (plastique, paille et terre).
Sujet: Plats traditionnels andins
Topique: Pachamanka
Langue d'origine: Quechua (Runasimi)
Titre: Pachamanka, un plat traditionnel andin
Cadre spatial du thème: Entité territoriale ; Province de Quispicanchis, Département de Cusco ; Communauté paysanne de Chaupimayo ; Español ; Comunidad campesina de Chaupimayo ; Communautés paysannes ; Montagne ; Altiplano/plaine d'altitude ; Région du massif de l’Ausangate
La communauté paysanne de Chaupimayo est située dans le district de Ocongate, dans la province de Quispicanchis, département de Cusco au Pérou.
Dans les zones rurales andines de Pérou, il existe des institutions communales appelées « Communautés paysannes »(« comunidadescampesinas »), qui sont des entités juridiques à vocation agropastorale, fondées sur la propriété collective des terres. Cette institution andine, correspondant aux anciens « comun de indios » (villages d’ « indiens »), a été créée par deux principaux décrets constitutionnels établissant des structures foncières spécifiques : en 1920, la constitution reconnaît l’indivision des terres de communauté et leur caractère imprescriptible, et en 1933, la constitution décrète les terres de communauté inaliénables. Les comuneros ont l’usufruit des parcelles détenues en commun par la communauté, ils considèrent cependant en être les propriétaires et ont le droit d’en disposer et de les transmettre.
Région du massif de l’Ausangate La communauté de Chaupimayo est située dans la région du massif de l'Ausangate, appartenant à la cordillère de Vilcanota au Sud du Pérou. Ce massif s'élève à 6,384m d'altitude. Cette montagne est considérée comme l'Apu (seigneur montagne) majeur de la région de Cusco, qui est une divinité honorée dans les croyances andines locales. En raison de son climat et de sa géographie d’altitude, cette zone se caractérise principalement par l’élevage des troupeaux de camélidés (lamas et alpacas).
Cadre temporel du thème: 04/09/2011
La Pachamanka est un plat traditionnel et une technique culinaire andine qui consiste à cuire les aliments sous terre à l'aide de pierres chaudes (en quechua, "pacha" signifie "terre" et "manka" signifie "marmite"). Préparée pour célébrer une festivité collective importante (baptême, mariage, construction de maison, etc), la pachamanka est aussi une occasion privilégiée pour réunir la famille ou la communauté.
Sujet: Aliments de la cuisine andine
Topique: Patate douce
Langue d'origine: Español
Expression en langue originale: Camote
Aliments: Aliment d'origine végétale
Titre: Patates douces
Cadre spatial du thème: Entité territoriale ; Province de Quispicanchis, Département de Cusco ; Communauté paysanne de Chaupimayo ; Español ; Comunidad campesina de Chaupimayo ; Communautés paysannes ; Montagne ; Altiplano/plaine d'altitude ; Région du massif de l’Ausangate
La communauté paysanne de Chaupimayo est située dans le district de Ocongate, dans la province de Quispicanchis, département de Cusco au Pérou.
Dans les zones rurales andines de Pérou, il existe des institutions communales appelées « Communautés paysannes »(« comunidadescampesinas »), qui sont des entités juridiques à vocation agropastorale, fondées sur la propriété collective des terres. Cette institution andine, correspondant aux anciens « comun de indios » (villages d’ « indiens »), a été créée par deux principaux décrets constitutionnels établissant des structures foncières spécifiques : en 1920, la constitution reconnaît l’indivision des terres de communauté et leur caractère imprescriptible, et en 1933, la constitution décrète les terres de communauté inaliénables. Les comuneros ont l’usufruit des parcelles détenues en commun par la communauté, ils considèrent cependant en être les propriétaires et ont le droit d’en disposer et de les transmettre.
Région du massif de l’Ausangate La communauté de Chaupimayo est située dans la région du massif de l'Ausangate, appartenant à la cordillère de Vilcanota au Sud du Pérou. Ce massif s'élève à 6,384m d'altitude. Cette montagne est considérée comme l'Apu (seigneur montagne) majeur de la région de Cusco, qui est une divinité honorée dans les croyances andines locales. En raison de son climat et de sa géographie d’altitude, cette zone se caractérise principalement par l’élevage des troupeaux de camélidés (lamas et alpacas).
Cadre temporel du thème: 04/09/2011
La patate douce, appelée « Camote » en espagnol, est une tubercule originaire d’Amérique du Sud et cultivée dans les régions tropicales et tempérées chaudes. Provenant des zones chaudes des piémonts amazoniens au Pérou, elle est fréquemment consommée dans les zones de haute altitude, en accompagnement des plats traditionnels andins. Dans la préparation culinaire de la Pachamanka, les patates douces sont cuites selon la technique traditionnelle du four constitué de pierres chaudes et enseveli sous terre.
Sujet: Aliments de la cuisine andine
Topique: Viande d'alpaga
Langue d'origine: Quechua (Runasimi)
Expression en langue originale: paqucha
Aliments: Aliment d'origine végétale
Aliments: Viande
Cadre spatial du thème: Entité territoriale ; Province de Quispicanchis, Département de Cusco ; Communauté paysanne de Chaupimayo ; Español ; Comunidad campesina de Chaupimayo ; Communautés paysannes ; Montagne ; Altiplano/plaine d'altitude ; Région du massif de l’Ausangate
La communauté paysanne de Chaupimayo est située dans le district de Ocongate, dans la province de Quispicanchis, département de Cusco au Pérou.
Dans les zones rurales andines de Pérou, il existe des institutions communales appelées « Communautés paysannes »(« comunidadescampesinas »), qui sont des entités juridiques à vocation agropastorale, fondées sur la propriété collective des terres. Cette institution andine, correspondant aux anciens « comun de indios » (villages d’ « indiens »), a été créée par deux principaux décrets constitutionnels établissant des structures foncières spécifiques : en 1920, la constitution reconnaît l’indivision des terres de communauté et leur caractère imprescriptible, et en 1933, la constitution décrète les terres de communauté inaliénables. Les comuneros ont l’usufruit des parcelles détenues en commun par la communauté, ils considèrent cependant en être les propriétaires et ont le droit d’en disposer et de les transmettre.
La communauté de Chaupimayo est située dans la région du massif de l'Ausangate, appartenant à la cordillère de Vilcanota au Sud du Pérou. Ce massif s'élève à 6,384m d'altitude. Cette montagne est considérée comme l'Apu (seigneur montagne) majeur de la région de Cusco, qui est une divinité honorée dans les croyances andines locales. En raison de son climat et de sa géographie d’altitude, cette zone se caractérise principalement par l’élevage des troupeaux de camélidés (lamas et alpacas).
Cadre temporel du thème: 04/09/2011
L’alpaga est un camélidé andin (comme le lama) vivant dans les plaines d’altitude des Andes (entre 3500 et 5000 mètres d’altitude). Elevé par les bergers des zones rurales montagneuses, cet animal fournit une fibre de très haute qualité et une viande tendre à forte valeur nutritionnelle et faible teneur en cholestérol. Les bergers utilisent également les excréments de l’alpaga comme combustibles pour le foyer. Dans la préparation culinaire de la Pachamanka, la viande d’alpaga est cuite selon la technique traditionnelle du four constitué de pierres chaudes et enseveli sous terre.
Nom: CCAHUANA LAYMI
Prénom: Santos
Rôle: Informateur sollicité
Santos CCAHUANA LAYMI est originaire de la communauté paysanne de Chaupimayo, province de Quispicanchis, département de Cusco au Pérou. Il est éleveur d'alpacas et musicien (joueur de bandurria et chanteur).
Nom: CCAHUANA YANA
Prénom: Ififanio
Rôle: Informateur sollicité
Appartenance: Ergonyme (nom propre)
Ififanio CCAHUANA YANA est originaire de la communauté paysanne de Chaupimayo, province de Quispicanchis, département de Cusco au Pérou.
Nom: CHOQUE CCAHUANA
Prénom: Santiago
Rôle: Informateur sollicité
Appartenance: Ergonyme (nom propre)
Adresse: Communauté paysanne de Chaupimayo District d'Ocongate, Province de Quispicanchis, Département de Cusco, Communauté paysanne de Chaupimayo, PEROU
Santiago CHOQUE CCAHUANA est originaire de la communauté paysanne de Chaupimayo, province de Quispicanchis, département de Cusco au Pérou. Il est éléveur d'alpacas (camélidés andins) et arriero (guide muletier de chevaux) dans la région du massif de l'Ausangate, où il a grandi et appris la tradition orale locale de sa famille en langues quechua et espagnole. Dans cette vidéo, il nous explique avec les autres membres de sa communauté, les étapes de préparation de la Pachamanka.
Nom: CHOQUE CRUZ
Prénom: Augustina
Rôle: Informateur sollicité
Appartenance: Ergonyme (nom propre)
Augustina CHOQUE CRUZ est originaire de la communauté paysanne de Marampaqui, province de Quispicanchis, département de Cusco au Pérou. Tisseuse, Augustina vit actuellement dans la communauté voisine de Chaupimayo avec son mari Santiago CHOQUE CCAHUANA, où ils élèvent des alpacas.
Nom: Comunidad campesina de Chaupimayo
Adresse: Communauté paysanne de Chaupimayo District d'Ocongate, Province de Quispicanchis, Département de Cusco, PEROU
La communauté paysanne de Chaupimayo est située dans le district de Ocongate, dans la province de Quispicanchis, département de Cusco au Pérou.
Nom: GALARZA ROCHA
Prénom: Juan Carlos
Rôle: Enquêteurs
Appartenance: Ergonyme (nom propre)
Fonction: Musicien, chercheur assistant
Adresse: Paris, FRANCE
Musicien bolivien vivant à Paris spécialiste du charango, Juan Carlos Galarza Rocha a participé aux recherches sur le terrain en Bolivie et au Pérou pour le projet du portail PCIA, à travers la prise de contacts avec les personnes interviewées et le tournage de certaines vidéos.
Nom: LEGRAND-GALARZA
Prénom: Valérie
Rôle: Anthropologues
Appartenance: INaLCO - Institut national des Langues et Civilisations Orientales, France
Fonction: Chercheuse anthropologue, Laboratoire du CERLOM (Centre d’étude et de recherche sur les littératures et oralités du monde)
Adresse: Paris, FRANCE
Doctorante en Anthropologie (CERLOM - Centre d’étude et de recherche sur les littératures et oralités du monde, INALCO), chargée de cours de quechua et de civilisation andine à l’INALCO, elle a également travaillé au sein de la section sur le Patrimoine Culturel Immatériel de l’UNESCO (Paris). Ses recherches portent sur la poésie chantée en langue quechua - wayno - en tant que patrimoine culturel immatériel, dans la région de Cusco (Sud du Pérou). Elle participe actuellement aux travaux de recherches du projet ASA-SHS (ESCoM-FMSH, France) à travers l’élaboration d’un portail audiovisuel en ligne concernant le patrimoine vivant des populations andines au Pérou et en Bolivie (traditions orales, langue quechua, musiques, fêtes, rituels, savoirs et savoir-faire). Cette vidéothèque culturelle et pédagogique s’appuie sur le témoignage des acteurs locaux afin de contribuer à la préservation, la diffusion et la revalorisation de leurs savoirs.
Nom: LEGRAND-GALARZA
Prénom: Valérie
Rôle: Réalisateurs d'oeuvres audiovisuelles
Appartenance: FMSH - Fondation Maison des Sciences de l'Homme, ESCoM - Equipe Sémiotique Cognitive et Nouveaux Médias, France
Fonction: Ingénieur d’études, Projet ASA-SHS (Atelier de Sémiotique Audiovisuelle en Sciences Humaines et Sociales)
Adresse: Fondation Maison des Sciences de l'Homme 190, avenue de France 75013 Paris, FRANCE, Paris, FRANCE
Doctorante en Anthropologie (CERLOM - Centre d’étude et de recherche sur les littératures et oralités du monde, INALCO), chargée de cours de quechua et de civilisation andine à l’INALCO, elle a également travaillé au sein de la section sur le Patrimoine Culturel Immatériel de l’UNESCO (Paris). Ses recherches portent sur la poésie chantée en langue quechua - wayno - en tant que patrimoine culturel immatériel, dans la région de Cusco (Sud du Pérou). Elle participe actuellement aux travaux de recherches du projet ASA-SHS (ESCoM-FMSH, France) à travers l’élaboration d’un portail audiovisuel en ligne concernant le patrimoine vivant des populations andines au Pérou et en Bolivie (traditions orales, langue quechua, musiques, fêtes, rituels, savoirs et savoir-faire). Cette vidéothèque culturelle et pédagogique s’appuie sur le témoignage des acteurs locaux afin de contribuer à la préservation, la diffusion et la revalorisation de leurs savoirs.
Type: Article
Auteur: Isabelle CARLIER
Url: http://tc.revues.org/665
Isabelle CARLIER, « Technique de cuisson dans un four enterré : la pachamanca des Andes du Pérou », Techniques & Culture [En ligne], 19 | 1993, mis en ligne le 10 janvier 2006, Consulté le 07 février 2012.
Type: Démonstration(s)
Entretien et démonstration sur la préparation culinaire andine de la Pachamanka.
Type: Contexte "Patrimoine culturel"
Public cible: Vidéos pour un public "communautaire"
Sauvegarde et diffusion d'un patrimoine culturel immatériel: la préparation culinaire traditionnelle de la pachamanka au Pérou.
Type: Contexte "Recherche"
Public cible: Pour tout public
Recherches en anthropologie, concernant la culture andine et les savoir-faire culinaires.
LEGRAND-GALARZA, Valérie, CHOQUE CCAHUANA Santiago, Communauté paysanne de Chaupimayo. "Pachamanka. Preparación culinaria andina. Préparation culinaire andine, Ausangate, PEROU", Patrimoine Culturel Immatériel Andin (PCIA), n°091, 2011
Type: Droit d'auteur relatif à la réalisation du document source
© LEGRAND-GALARZA, Valérie, ESCoM-FMSH, Communauté de Chaupimayo, Département de Cusco, PEROU, 2011
Type: Droit d'auteur relatif au contenu du document source
Santiago CHOQUE CCAHUANA, Communauté de Chaupimayo, Département de Cusco, PEROU, 2011. Communauté paysanne de Chaupimayo, Département de Cusco, PEROU, 2011.
Type: Régime général "Creative Commons" relatifs au document source
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Lien: Creative Commons - Paternité-Pas d'Utilisation Commerciale-Pas de Modification 2.0 France
Titre: Analyse d'une vidéo sur la Pachamanka, préparation culinaire andine
Sous-titre: Région de l'Ausangate, Pérou
Langue(s): Français
Comment citer: LEGRAND-GALARZA, Valérie. "Analyse d'une vidéo sur la Pachamanka, préparation culinaire andine". Analyse culturelle d'une vidéo source "Pachamanka. Preparación culinaria andina. Préparation culinaire andine, Ausangate, PEROU", 2011, Patrimoine Culturel Immatériel Andin (PCIA), n°091, 2011
Id analyse: ad11e8ee-54cb-42d4-98bb-3ba8efde47b9
Id vidéo: 006160ef-c650-4d30-8457-c46a06656f78
Analyse anthropologique de la Pachamanka, préparation culinaire andine traditionnelle, dans la région du massif de l'Ausangate, département de Cusco, Pérou. Cette analyse s'intéresse aux différentes étapes de préparation de la Pachamanka, élément de gastronomie andine.