Entretien avec David Bourgeois. BOURGEOIS, David

Chapitre

Titre: Présentation des Moulins Bourgeois
Durée: 00:01:20   [00:00:00 > 00:01:20]
Genre: Média filmique
Langue(s): Français
Les Moulins Bourgeois sont une entreprise familiale de meunerie depuis quatre générations. Ils se fournissent en matière première dans un périmètre très limité et ne revendent leur farine qu’à l’échelle régionale, dans un rayon de 200km autour du moulin. Ils se restreignent également au marché artisanal.
Titre: Le choix de la variété Apache
Durée: 00:05:14   [00:01:20 > 00:06:34]
Genre: Média filmique
Langue(s): Français
La variété de blé Apache permet d’obtenir une farine à pâte extensible et un pain à mie jaune. Le blé Apache est donc l’un des plus adapté à la fabrication de la baguette. Le terroir régional est également propice à la culture de ce type de blé.
Titre: La farine type 80
Durée: 00:04:40   [00:06:34 > 00:11:14]
Genre: Média filmique
Langue(s): Français
Christian Rémésy, chercheur à l’INRA de Clermont-Ferrand, est le premier à encourager l’utilisation de farine type 80 entre 2003 et 2004. Cette farine est plus riche est matières minérales et en fibres que la farine type 65, majoritairement utilisée. Mais les pains fabriqués avec cette farine ont une mie grise, moins appétible que la mie jaune.
Titre: Blé bio, conventionnel, CRC
Durée: 00:07:11   [00:11:16 > 00:18:27]
Genre: Média filmique
Langue(s): Français
Il existe trois catégories de culture du blé : bio, conventionnel et CRC. Le blé bio est cultivé sans aucun pesticide ou insecticide, de l’ensemencement à la livraison. Le blé conventionnel s’inscrit dans une agriculture ou les traitements sont réalisés grâce à des produits chimiques. Enfin, le blé CRC (Culture Raisonnée Contrôlée) est cultivée de façon responsable, sans être bio, l’utilisation de produits chimiques est contrôlée et limitée. En réalité, l’intérêt productif et économique de l’utilisation deproduits chimiques est limité, la plupart des cultivateurs de blé ont eux-mêmes régulé leur utilisation de pesticides et d’insecticides. Aujourd’hui il y a beaucoup moins de ces produits sur le blé que dans les années 80 ou 70.
Titre: Hausse des prix du blé
Durée: 00:05:37   [00:18:27 > 00:24:04]
Genre: Média filmique
Langue(s): Français
Entre 2007 et 2008 le prix de la tonne de blé est passé de 150€ à 290€, ce qui représente une augmentation considérable. Il y a trois raisons principales à cela : 1. L’augmentation de la consommation de blé dans le monde 2. La diminution de l’offre. 3. La spéculation.
Titre: Situation des boulangers en France
Durée: 00:00:33   [00:24:04 > 00:24:37]
Genre: Média filmique
Langue(s): Français
Le métier de boulanger est toujours en bonne santé malgré la concurrence de plus en plus importante de la grande distribution.
Titre: Travail en collaboration avec Mouette Barboff
Durée: 00:03:31   [00:24:37 > 00:26:38]
Genre: Média filmique
Langue(s): Français
Les Moulins Bourgeois sont membres de l’association "L'Europe, Civilisation du Pain", dont Mouette Barboff est la présidente. Lors du salon du pain, ils ont animé un stand and préparant des pains issus de son livre « Pains d’hier et d’aujourd’hui ».

7 chapitres.
  • Média filmique. Les Moulins Bourgeois sont une entreprise familiale de meunerie depuis quatre générations. Ils se fournissent en matière première dans un périmètre très limité et ne revendent leur farine qu’à l’échelle régionale, dans un rayon de 200km autour du moulin. Ils se restreignent également au marché artisanal.
  • Média filmique. La variété de blé Apache permet d’obtenir une farine à pâte extensible et un pain à mie jaune. Le blé Apache est donc l’un des plus adapté à la fabrication de la baguette. Le terroir régional est également propice à la culture de ce type de blé.
  • Média filmique. Christian Rémésy, chercheur à l’INRA de Clermont-Ferrand, est le premier à encourager l’utilisation de farine type 80 entre 2003 et 2004. Cette farine est plus riche est matières minérales et en fibres que la farine type 65, majoritairement utilisée. Mais les pains fabriqués avec cette farine ont une mie grise, moins appétible que la mie jaune.
  • Média filmique. Il existe trois catégories de culture du blé : bio, conventionnel et CRC. Le blé bio est cultivé sans aucun pesticide ou insecticide, de l’ensemencement à la livraison. Le blé conventionnel s’inscrit dans une agriculture ou les traitements sont réalisés grâce à des produits chimiques. Enfin, le blé CRC (Culture Raisonnée Contrôlée) est cultivée de façon responsable, sans être bio, l’utilisation de produits chimiques est contrôlée et limitée. En réalité, l’intérêt productif et économique de l’utilisation deproduits chimiques est limité, la plupart des cultivateurs de blé ont eux-mêmes régulé leur utilisation de pesticides et d’insecticides. Aujourd’hui il y a beaucoup moins de ces produits sur le blé que dans les années 80 ou 70.
  • Média filmique. Entre 2007 et 2008 le prix de la tonne de blé est passé de 150€ à 290€, ce qui représente une augmentation considérable. Il y a trois raisons principales à cela : 1. L’augmentation de la consommation de blé dans le monde 2. La diminution de l’offre. 3. La spéculation.
Titre: Entretien avec David Bourgeois
Sous-titre: Du grain au pain aux Moulins Bourgeois – A propos des moulins
Auteur(s): BOURGEOIS, David
Date de réalisation: 18/04/2008
Lieu de réalisation: Les Moulins Bourgeois, Rue du Moulin, 77510, Verdelot, France
Genre: Média filmique
Langue(s): Français
David Bourgeois, co-directeur des moulins Bourgeois, nous présente son entreprise de meunerie, le choix des matières premières qu'il utilise, et sa collaboration avec l'ethnologue Mouette Barboff.
Mouette Barboff, docteur en ethnologie de l'EHESS - Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales de Paris, et Présidente de l'association "L'Europe, Civilisation du Pain", nous entraîne ici à la découverte d'une minoterie familiale en Ile-de-France : Les Moulins Bourgeois, où l'accueille DAvid Bourgeois, Co-directeur. De la sélection des blés - achetés dans un rayon de 150 km autour du moulin (Brie, Gâtinais, Beauce, Champagne) -, à la production de farine - livrée à près de 500 artisans-boulangers, situés en zone rurale et urbaine, dans un rayon de 200 km autour du moulin -, jusqu'aux stages proposés pour former des artisans-boulangers d'Ile-de-France aux savoir-faire de la boulangerie traditionnelle, les Moulins Bourgeois apparaissent comme un outil de production moderne, en constante évolution technique pour garantir qualité, sécurité et traçabilité des produits
Sujet: Aliments du monde
Topique: Blé
Aliments: Pain
Aliments: Farine
Mots-clés: blé ; blé apache ; farine ; pain ; moulin ; moulins bourgeois ;
Localisation spatiale du sujet: France ; Verdelot
Localisation temporelle du sujet: XXIe siècle ap. J.-C. ; XXe siècle ap. J.-C. ; 2008
Aspects rhétoriques et discursifs: Entretien
Il existe diverses sortes de blés, et toutes n'ont pas les mêmes attributs ou les mêmes qualités, elles produiront donc des farines et des pains différents. Le blé Apache est celui qui correspond le mieux à l'éthique et aux attentes des Moulins Bourgeois, c'est pourquoi ils l'utilisent majoritairement. Mais l'exploitation d'une variété de blé est éphémère, à force d’être cultivé un blé perd ses qualités et s’appauvrit, il est donc nécessaire de renouveler régulièrement le type de blé choisit.
Nom: Barboff
Prénom: Mouette
Rôle: Anthropologues
Appartenance: EHESS
Fonction: Ethnologue
Adresse: Paris, France
Mouette BARBOFF est ethnologue, Docteur en ethnologie et anthropologie sociale de l'EHESS ainsi que présidente de l'association "L'Europe, Civilisation du Pain". Elle a également enseigné « Techniques et modes de subsistance dans les sociétés pré-industrielles » (EHESS), Paris, France, entre 2009 et 2010.
Nom: ESCoM-AAR (Equipe Sémiotique Cognitive et Nouveaux Médias - Archives Audiovisuelles de la Recherche)
Rôle: Producteurs d'oeuvres audiovisuelles
Adresse: FMSH (Fondation Maison des Sciences de l'Homme), Paris, France
ESCoM-AAR (Equipe Sémiotique Cognitive et Nouveaux Médias - Archives Audiovisuelles de la Recherche), FMSH (Fondation Maison des Sciences de l'Homme), Paris, France
Type: Vidéos numériques
Url: http://www.arc.msh-paris.fr/Video.aspx?domain=ed1cae27-6734-441a-b814-6681c4cf65a5&language=fr&metaDescriptionId=c83684df-155e-439c-8380-f23b9c288bb4&mediatype=VideoWithShots&fieldType=members&memberId=c426467c-0d4f-422a-89c8-01d639ee0470
Mouette Barboff est ethnologue, Docteur en ethnologie et anthropologie sociale de l'EHESS ainsi que présidente de l'association "L'Europe, Civilisation du Pain". Passionnée par les pains domestiques du Portugal et les pains régionaux français, elle nous invite au voyage, à la rencontre des femmes dans les campagnes portugaises et dans les fournils des artisans boulangers français. Un grand merci au Centre Culturel Calouste Gulbenkian qui nous a permis d’enregistrer cette conférence.
Type: Média écrit
Auteur: Mouette BARBOFF
BARBOFF, Mouette « Pains d’hier et d’aujourd’hui », Paris : Hoëbeke, 2006, 143p.
Type: Formation professionnelle
Public cible: Pour spécialistes
Cette vidéo est susceptible d'intéresser les personnes travaillant dans le milieu des moulins ou de la restauration (faisant usage de farine).
BOURGEOIS, David. « Entretien avec David Bourgeois », Archives Audiovisuelles de la Recherche (AAR), n°1581, 2008, [en ligne] ; URL : http://www.archivesaudiovisuelles.fr/FR/_video.asp?id=1581&ress=4829&video=111598&format=68
Type: Droit d'auteur relatif à la production du document source
© ESCoM-AAR (Equipe Sémiotique Cognitive et Nouveaux Médias - Archives Audiovisuelles de la Recherche), FMSH (Fondation Maison des Sciences de l'Homme), Paris, France
Type: Droit d'auteur relatif à la réalisation du document source
© BONNEMAZOU, Camille, ESCoM-FMSH, Paris, 2008 © DE PABLO, Elisabeth, Ingénieur de recherches, ESCoM-FMSH, Paris, 2008
Type: Droit d'auteur relatif au contenu du document source
© BOURGEOIS, David, Co-directeur des Moulins Bourgeois, Verdelot, 2008 © BARBOFF, Mouette, Ethnologue, EHESS, Paris, 2008
Type: Régime général "Creative Commons" relatifs au document source
"Cette ressource audiovisuelle est protégée par le régime "Creative Commons". Vous êtes libres de la reproduire, distribuer et communiquer au public. Mais vous devez impérativement signaler sa paternité (son ou ses auteurs), vous n'avez pas le droit de la modifier ni d'en faire un usage commercial. Lecture, diffusion et exploitation concrète de cette ressource audiovisuelle présuppose que vous ayez accepté les règles juridiques Creative Commons décrites dans la page "
Titre: Analyse générale de l’entretien avec David BOURGEOIS des moulins Bourgeois
Langue(s): Français
Type: Analyse plus détaillé
Comment citer: FRISA, Oriane. « Analyse générale de l’entretien avec David BOURGEOIS des moulins Bourgeois» (Portail ARC, 2014) : http://www.arc.msh-paris.fr/
Id analyse: c43e39a4-fd69-4eab-b7b7-4f4312f19551
Id vidéo: 972521c8-dd9d-40f6-9e4d-29460a87bb97
Description de l’entretient avec David Bourgeois sur la fabrication de la farine aux Moulins Bourgeois.